Wat te eten vanavond? Voor een rechtgeaarde Romein is daar maar één antwoord op mogelijk: pasta alla carbonara natuurlijk. Want vandaag is het carbonara-dag. Het is een ’traditie’ die net vijf jaar oud is, maar door veel restaurants in Rome die sterk zijn in de klassiekers uit de Romeinse keuken, is omarmd.
Bij zo’n dag hoort in Italië ook een discussie over het beste recept en de beste restaurants om carbonara te eten. Om met het laatste punt te beginnen: het is een gewild thema voor allerlei lijstjes. Dat van het blad Grazia is een betrouwbaar overzicht. Zelf kijk ik meestal eerst naar de tips van Gambero Rosso, de organisatie die ieder jaar gidsjes uitbrengt over al het heerlijke van de Italiaanse keuken.
Op die lijstjes staat bijna altijd de uitstekende delicatessenzaak annex trattoria Roscioli, in een straatje bij de Torre Argentina, in het centrum. Zelf constateer ik tevreden dat het restaurant bij mij om de hoek, Da Cesare, er ook goed uit komt.
Een heel ei of alleen de dooier?
En dan het recept. Want ja, pasta, guanciale (spek van de varkenswang), ei, kaas en zwarte peper, oké. Dat zijn in de loop der jaren de ingrediënten van carbonara geworden. Maar preciezer? Er zijn mensen die alleen wat dikkere spaghetti aanvaardbaar vinden, anderen zweren bij bucatini of rigatoni. Het moet natuurlijke echt sappige guanciale zijn van goede kwaliteit, niet zomaar spek, en over de ideale grootte en over de manier van uitbakken kan je ook van mening verschillen. En hoeveel van het vet meng je door de pasta?
De kaas, dat is in ieder geval pecorino. Maar soms wordt die om de wat scherpe smaak te verzachten, vermengd met parmezaanse kaas. Ei hoort erbij, maar fijnproevers vinden een verschil of je het hele ei gebruikt of alleen de dooier – bij Da Cesare worden per twee personen één heel ei en twee dooiers gebruikt (kunnen de eiwitten weer worden benut voor de tiramisu). Er zijn zelfs Italianen die het over het soort peper willen hebben dat over de carbonara moet.
Amerikaanse troepen
En het woord ‘carbonara’? Waar komt dat eigenlijk vandaan? Een enkeling meent dat er verband is tussen de zwarte peper en de carbonari uit de negentiende eeuw, de werkers in kolenmijnen. Maar waarom is er dan tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw niets over terug te vinden in Italiaanse kookboeken? Een andere uitleg wil dat het recept teruggaat op het einde van de Tweede Wereldoorlog, toen Amerikaanse troepen bacon en eieren meebrachten en een kok (notabene uit Bologna, niet uit Rome) een gerecht improviseerde met de ingrediënten die voorhanden waren.
De eet-geleerden van Gambero Rosso hebben een eigen onderzoek gedaan dat deze laatste verklaring steunt. Zij vinden de eerste verwijzing naar ‘carbonara’ in een film uit 1951, en een eerste recept in … een Amerikaanse restaurantgids. Volgens Gambero Rosso verschijnt de carbonara in 1954 voor het eerst in een Italiaans kookboek. Er is decennialang geëxperimenteerd met de ingrediënten: peterselie, peperoncino, ui, knoflook, wijn, van alles is erbij gedaan. Zelfs room. Pas in de jaren negentig van de vorige eeuw heeft het recept zijn huidige vorm gekregen.
Room? Per favore ….
Als je op internet zoekt met de termen ‘carbonara’ en ‘room’ kom je nog steeds Nederlandse recepten tegen. Voor bijna alle Italianen is dat inmiddels een gruwel geworden, room in de carbonara. Hier een traditioneel recept in het Engels. Het is met de carbonara zoals met veel Italiaanse recepten. Op het eerste gezicht zijn ze simpel om te maken, maar om het echt goed te doen moet je heel precies op de details letten – en natuurlijk zorgen voor ingrediënten van goede kwaliteit.
Op zoek naar het enige echte traditionele recept? Met Italiaanse zoektermen leverde mij dat op Google 95.800 resultaten op.