Loop dezer dagen een supermarkt binnen in Italië en je kunt er niet omheen: overal staan grote stapels panettone. Soms is het zelfs een ware muur. De gemiddelde panettone is tien centimeter hoog en weegt ongeveer een kilo. Er zijn weinig Italianen die Kerst vieren zonder deze traditionele vruchtencake, en in meer dan de helft van de gezinnen komt er meer dan één op tafel.
Het is oorspronkelijk een lokaal gerecht. Dat deze lekkernij is uitgevonden in Milaan, daarover is vrijwel iedereen het wel eens. Maar dan komen de verhalen, over wat er vijf eeuwen geleden is gebeurd. De hoofdrolspeler hierin is Toni, een keukenhulpje aan het hof van Ludovico Sforza in Milaan, bijgenaamd Ludovico il Moro, omdat hij een donkere huid had.
Maar eerst even tussendoor, om verwarring te komen: er is nog een traditionele zoetigheid met Kerst, de pandoro, een ‘gouden brood’. Maar dat is echt wat anders, ook al komen ze allebei in een hoge doos. Een panettone is rond en bestaat uit luchtig cakedeeg met gedroogd fruit. Een pandoro heeft vaak de vorm van een ster, is compacter, en er gaat poedersuiker over, als symbool voor een witte Kerst. De pandoro zou uitgevonden zijn in Verona.
El pan de Toni
Terug naar de oorsprong van de panettone, naar keukenhulpje Toni in Milaan. Het ene verhaal gaat zo. We zijn in 1495, het is Kerstmis, en in de keuken is het superdruk met de voorbereidingen voor het kerstdiner. Toni moet op het dessert letten terwijl dat op het vuur staat. Maar hij valt in slaap, het geplande dessert is volslagen mislukt en er moet snel iets worden verzonnen. Toni probeert de zaak – en zijn baantje – te redden met een alternatief, iets wat hij opzij had gezet voor eigen gebruik: een restje oud beslag waaraan hij wat eieren, boter, rozijnen en gekonfijte vruchten had toegevoegd en dat hij had laten rijzen. De voorname gasten vinden het heerlijk, en zo is het el pan de toni, het brood van Toni, geboren.
In het andere verhaal, iets minder vaak verteld, is de panettone geboren uit liefde. Toni werkt in een bakkerij en is verliefd op Adalgisa, de bakkersdochter, die meewerkt in de winkel. Hij probeert zich in de kijker te spelen bij de bakker en bedenkt manieren om het brood lekkerder te maken. Eerst met boter en suiker, later komt daar ook geconfijt fruit bij. Maar het resultaat is opnieuw el pan de toni.
Er is nog een verhaal, over zuster Ughetta die verantwoordelijk is voor de keuken in het klooster. Om de Kerst wat op te fleuren, voegt ze suiker, eieren, boter en sukade toe aan het beslag. De link naar het woord ‘panettone’ is wat ingewikkelder, maar ‘ughet’ in het Milanese dialect betekent ‘druif’. Dat zou een verwijzing zijn naar de rozijnen en de geconfijte vruchten.
Leuk verzonnen, maar allemaal legendes, zeggen taalkundigen. Ze wijzen naar een woord uit het Milanese dialect: Panattón, een vergrootwoord voor pane, brood. Dat zou al geruime tijd vóór Toni en zuster Ughetta hebben bestaan.
Wereldbeker
Nog een leuk weetje: je kunt Italianen verbazen en ook een beetje trots maken als je ze erop wijst dat ‘hun’ panettone inmiddels een gerecht is geworden dat over de hele wereld wordt gegeten. Het is als pizza: het komt uit Italië, maar iedereen geeft er een eigen draai aan. De meeste panettones worden geproduceerd in …. Brazilië en Peru, daar geïntroduceerd door emigranten uit Italië. Italië zelf komt pas op de derde plaats. En er is ook een wereldbeker te winnen.
Er is nog veel meer over te vertellen. Dat doe ik een stuk hierover voor het Financieele Dagblad (helaas wel achter een betaalmuur), waarvoor ik te rade ben gegaan bij Marta Boccanera, een banketbakker in Rome die met haar man vorig jaar de prijs kreeg voor de lekkerste panettone in de hoofdstad. En dat voor een echtpaar waarin zij begon als student werktuigbouwkunde en hij als student politicologie.
In dat artikel gaat het onder andere over het belang van precies de juiste gist en over de opkomst van de ambachtelijke panettone. Marta vertelde dat je nog zo’n goede lijst ingrediënten kunt hebben, zonder goed gist lukt het het niet. ‘Zeker zeventig procent van de kwaliteit van een panettone hangt af van het gist.’
In de supermarkt betaal je tussen de 7 en 14 euro voor zo’n doos. Bij de banketbakker begint het bij 35 à 40 euro.