Hoe maak je nou écht tiramisù? Roberto Linguanotto, bijgenaamd ‘Loli’, heeft de vraag vaak gekregen. Hij geldt tenslotte als de bedenker van misschien wel het beroemdste Italiaanse nagerecht. Linguanotto, die zondagavond op 81-jarige leeftijd is overleden, had er zelfs een aparte website voor gemaakt. Met klassieke recepten, variaties, ingrediënten. Maar het allerbelangrijkste staat in de openingszin op zijn site: ,,Passie is het belangrijkste ingrediënt.’’
Voordat ik me waag in de heftige discussie over wat en hoe, eerst een beetje geschiedenis. Zoals met veel Italiaanse gerechten zit er een verhaal achter tiramisù. Of eigenlijk: meerdere verhalen. Dat het gerecht uit het noordoosten van Italië komt, daar is iedereen het wel over eens. Maar er zijn er ook die zeggen dat Linguanotto niet de echte bedenker is. Dat het nagerecht in zijn oervorm niet uit de Veneto komt, maar verder naar het oosten, uit Friuli.
Feit is dat de naam van het gerecht wel verbonden is aan Linguanotto. En dat het met deze naam bedacht is in een restaurant in Treviso waar hij werkte, Le Beccherie. Het bestaat nog steeds. Tiramisù staat er sinds 1972 op de kaart.
Aanvankelijk heette het toetje Tiramesù, met een ‘e’ in plaats van een ‘i’ – volgens het lokale dialect. ,,Trek me op’’, betekent het letterlijk. Italiaanse media schrijven elkaar over dat het iets te maken zou hebben met een ,,huis voor afspraakjes’’ in de buurt. Een soort viagra avant la lettre, dus? Linguanotto geeft in een interview uit 2017 een hele andere lezing.
Een opkikker voor kinderen
De naam gaat terug op een oude traditie in de Veneto, vertelde hij. Vooral op het platteland kregen kinderen soms een bijzondere traktatie: een eierdooier met suiker, door elkaar geklopt totdat het een soort crème was geworden. Dit werd op oud brood gesmeerd, voor de oudere kinderen met een beetje chicorei-koffie erbij. Dat heette een ‘sbadutin’ en ze zeiden dat je er een opkikker van kreeg, dat het je tirava sù. Dáárom heb ik het gerecht die naam gegeven, zei Linguanotto.
Tot zover de naam. Maar het recept? Volgens de site van het restaurant komt het nagerecht voort uit een reeks experimenten onder regie van de eigenaar van het restaurant, Alba Campeol. Linguanotto, die in 1973 een eigen ijszaak in Venetië is begonnen, vertelt het anders in het interview.
Het was een woensdagmiddag in januari 1970, herinnert hij zich. Ik was voor een belangrijk diner vanilleijs met aardbeien aan het voorbereiden en was begonnen dooiers met suiker te mengen. Ik wilde wat snoepen en pakte wat mascarpone uit de koelkast, maar een stukje daarvan viel in het beslag van dooiers en suiker. Ik viste dat er met een lepel uit, vertelde hij, proefde, en vond het verrukkelijk. Daarna een slokje koffie om het vet van de mascarpone wat uit de mond weg te spoelen, en ecco: een nieuwe perfecte combinatie van smaken. Geschikt voor jong en oud.
Klassiek recept en variaties
In het klassieke recept worden savoiardi (een soort lange vingers, licht gesuikerd) gedoopt in koude koffie. Dan gaat daaroverheen de crème van eierdooiers met mascarpone en suiker. Dat wordt herhaald tot je twee lagen hebt, en bovenop komt poedercacao om het af te maken. Als je het opdient op een ronde zilveren schaal blijf je helemaal binnen deze culinaire traditie.
Op dit recept is eindeloos gevarieerd (ik heb in Toscane geleerd de crème luchtiger te maken door in plaats van de dooiers geklopt eiwit te gebruiken). En in plaats van de gesuikerde lange vingers kun je ook pavesini gebruiken (kleiner, met een deukje in het midden) – of dat nou beter of slechter is, daarover kunnen Italianen fel discussiëren. Je kunt ook verschillende soorten cake gebruiken. En de mascarpone kun je vervangen door ricotta, of slagroom, of roomcrème.
Linguanotto vertelde dat hij in zijn gelateria in Venetië zo veel tiramisù moest maken dat hij als ondergrond pan di spagna ging gebruiken, een soort cake die ook goed de koffie kan opnemen. Dat was makkelijker werken bij het maken van grote bakken tiramisù, zei hij. Maar wil je het echt klassiek doen, dan gebruik je savoiardi – lange vingers.
Tiramisù World Cup
Linguanotto was niet iemand die strak vast wilde houden aan het traditionele recept. Hij was altijd nieuwsgierig naar wat andere koks bedachten. Het moet hem dan ook enorm plezier hebben gedaan dat sinds 2017 in Treviso wordt gestreden om de Tiramisù World Cup. Dit jaar is dat medio oktober. Er zijn twee categorieën: oorspronkelijke recepten en creatieve recepten. Op de website staan een aantal voorbeelden van wat dat heeft opgeleverd – om het water van in de mond te krijgen.
